กะปิกุ้ง

กะปิ เป็นวัตถุดิบที่อยู่คู่ครัวของคนไทยมาอย่างช้านาน กะปิที่เรานิยมรับประทาน คือ กะปิกุ้ง เนื่องจากมีกลิ่นหอม สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกกะปิ ใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารเมนูต่าง ๆ เช่น แกงกะทิ หรือนำกะปิมารับประทานกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวต่าง ๆ เช่น มะม่วงเบา มะขามอ่อน มะยม เป็นต้น นับว่ากะปิมีประโยชน์และเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวของคนไทย

วันนี้จะพาทุกท่านไปรู้จักกับ กะปิกุ้ง ให้ดียิ่งขึ้น

กะปิกุ้ง ทำมาจากอะไร – กะปิกุ้ง ทำมาจาก “เคย” หรือเรียว่า กุ้งเคยเนื่องจากกุ้งเคยมีรูปร่างคล้ายกุ้ง ตัวมีขนาดเล็ก โตเต็มที่มีความยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร เปลือกบาง อยู่รวมกันเป็นฝูงขนาดใหญ่

สามารถจับกุ้งเคยได้ช่วงไหน

การจับกุ้งเคย เพื่อนำมาทำกะปิ ไม่สามารถจับได้ทั้งปี จะมีช่วงฤดูในการจับกุ้งเคย ซึ่งพื้นที่ริมทะเลแต่ละแห่งจะมีฤดูจับกุ้งเคยที่แตกต่างกัน เช่น ในพื้นที่ชายทะเลจังหวัดสงขลา ที่ อ.สิงหนคร อ.สทิงพระ อ.ระโนด จะสามารถจับกุ้งเคยได้ตั้งแต่ช่วงเดือนมกราคม – มีนาคม โดยกุ้งเคยจะถูกกระแสน้ำพัดเข้ามายังริมฝั่งทะเล ชาวบ้านสามารถเดินลงไปจับกุ้งเคยได้ โดยใช้ตาข่ายไนล่อน หรือผ้ามุ้ง นำมาเย็บเป็นอวนสำหรับนำไปจับกุ้งเคย

วิธีสังเกตุของชาวบ้านว่ากุ้งเคยจะเข้าชายฝั่งหรือไม่ – จะสังเกตุจากสีท้องฟ้าที่ทะเลในช่วงเช้า วันไหนที่ท้องฟ้าแดง มีสีชมพู มักจะเป็นวันที่ฝูงกุ้งเคยเข้ามาใกล้ฝั่ง

วิธีทำกะปิกุ้งเคย

สูตรการทำกะปิกุ้งเคย หรือ เคยกุ้ง ในภาษาใต้ จะมีเทคนิคการทำที่แตกต่างกันตามพื้นที่ แต่จะมีวิธีการทำที่คล้ายกัน คือ

วัตถุดิบ กุ้งเคย + เกลือ

• เมื่อได้กุ้งเคยมาแล้ว จะนำมาคลุกกับเกลือให้เข้ากัน และหมักทิ้งไว้ 1-2 คืน ( อัตราส่วนการผสมแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน)
• นำกุ้งที่หมักไว้นำมาตำให้พอแหลก คลุกเคล้าเกลือกับกุ้งเคยให้เข้ากัน นิยมตำด้วยครกไม้ และนำไปหมักต่อ 2-3 วันในกะสอบ
• นำออกมาผึ่งตากแดดบนตะแกรง สังเกตุเนื้อเคยแห้งหมาด ๆ ซึ่งบางครั้งต้องตาก 2-3 วัน อยู่ที่ปริมาณของแสงแดด
• นำเนื้อเคยที่แห้งแล้ว ไปตำอีกครั้งด้วยครกไม้ ตำให้ละเอียด สีของกะปิจะเปลี่ยนเป็นสีแดงชมพูโดยธรรมชาติ กลายเป็นเนื้อกะปิ
• นำเนื้อกะปิที่ได้ ไปหมักไว้ในโอ่งเล็ก ๆ โดยอัดเนื้อกะปิให้แน่นจนเต็มโอ่ง จากนั้นหุ้มด้วยพลาสติกปิดปากโอ่งให้มิดชิด และโรยเกลือบนปากโอ่งอีกครั้ง หมักทิ้งไว้ประมาณ 45 วัน ก็สามารถนำกะปิออกมารับประทานได้

นี่คือวิธีการทำ กะปิกุ้งเคยแท้ ซึ่งจะได้กะปิที่มีรสชาติหอม อร่อย

ปัจจุบัน กะปิกุ้งเคย ที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลายราคา เนื่องจากคุณภาพแตกต่างกันไป ดังนั้นท่านควรเลือกซื้อกะปิกุ้งเคย จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้

วิธีการเลือกซื้อกะปิ

– สีของกะปิ บางครั้งเมื่อเราเดินไปซื้อกะปิจากแม่ค้า ท่านสงสัยบ้างไหมทำไมสีของกะปิจึงแตกต่างกัน สาเหตุที่สีกะปิแตกต่างกัน เกิดจากอายุของกะปิที่หมักไว้ในโอ่ง หากเป็นกะปิใหม่ สีจะแดงชมพู หากเป็นกะปิที่หมักไว้นานสีก็จะคล้ำ สีเข้มขึ้น

– ความละเอียดของเนื้อกะปิ กะปิเนื้อละเอียด นิยมนำมาตำน้ำพริก / กะปิเนื้อหยาบ นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในแกงต่าง เป็นต้น

วิธีที่ดีที่สุด ก่อนการซื้อกะปิจากแม่ค้า แนะนำให้ทดลองชิมกะปิก่อนซื้อ เพราะกะปิแต่ละเจ้ามีรสชาติไม่เหมือนกัน บางครั้งมีรสเค็มเกินไป ให้เลือกกะปิที่มีกลิ่นหอม และรสชาติความเค็มพอดี จะได้นำมากินและปรุงอาหารต่าง ๆ ได้อร่อย

บทความโดย dodeen.com 29/8/2563